Opini Ini Penjelasan Mengapa Kopi Ketika Dingin Berubah Rasa

Ini Penjelasan Mengapa Kopi Ketika Dingin Berubah Rasa

sisiusaha (20/7)

creative people.. Bagi penggemar kopi, cita rasa adalah segalanya. Tidak sedikit orang rela memburu minuman yang satu ini untuk mendapatkan secangkir kopi yang dapat memenuhi kepuasan seleranya. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi cita rasa kopi, dari mulai jenis kopi, proses pembuatan, penyajian sampai dengan cara meminumnya.

Umumnya orang menyeruput kopi ketika pada suhu sekitar 50-60 derajat celcius, katanya ketika pada suhu inilah kenikmatan menyeruput kopi berada pada puncaknya. Namun ketika suhu terus menurun cita rasa kopi juga berubah, sampai ketika kopi sudah dingin terasa perbedaan yang mencolok pada cita rasanya.

Mengapa kopi ketika dingin berubah? Ada beberapa hal lain yang memengaruhi perubahan rasa dalam secangkir kopi, temperatur hanya salah satunya. Mulut kita memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda pada suhu yang berbeda pula terhadap komponen tertentu. Pada sukrosa, fruktosa, dan glukosa, intensitasnya meningkat seiring temperaturnya bertambah diantara 20 derajat celcius ke 36 derajat celcius. Begitu pula tingkat kepahitan kafein yang juga bertambah ketika suhunya menurun. Menariknya, tingkat kekecutan dari komponen citric acid (komponen penyumbang terbesar rasa kecut yang ada di kopi) dan Nacl tidak berubah secara signifikan ketika temperatur berubah.

Walaupun komponen penyumbang kecut tidak berubah secara signifikan ketika temperatur menurun, apa yang mulut kita persepsikan justru sebaliknya kopi makin asam seiring menurunnya suhu! Ini mengacu kepada faktor kedua yang membuat perubahan rasa kopi seiring waktu berlalu, komponen volatil.

Komponen volatil adalah salah satu bagian dari senyawa kimia organik yang memiliki karakter yang unik. Komponen ini dapat menguap dengan mudah dalam suhu ruangan. Dalam kopi, komponen volatil memberikan sumbangan besar terhadap aroma yang dipersepsikan oleh saraf olfaktori kita. Seperti yang kita ketahui, aroma adalah salah satu faktor terbesar yang memberikan kontribusi rasa dalam kopi, selain mouthfeel, manis, asin,pahit, dan asam. Aroma kopi sendiri dipersepsikan dalam dua mekanisme yang berbeda, yang pertama, dapat dirasakan melalui hidung (nasal) dan ketika kopi berada di mulut atau telah tertelan dan komponen volatilnya naik melalui rongga hidung bagian dalam mulut (retronasal).

Komponen volatil sendiri dipersepsikan sebagai apa yang kita kenal sebagai “rasa unik” yang kita rasa. Karamel, spicy, earthy, madu, fruity, dan banyak lainnya disumbang oleh komponen volatil. Sementara itu, komponen volatil sendiri memiliki ciri khas bahwa ia sangat mudah menguap, bahkan dalam suhu ruangan. Kopi, yang umumnya diseduh dengan suhu tinggi, membuat komponen volatil mudah sekali menguap dalam hitungan menit. Ketika komponen volatil ini perlahan menghilang, kita akan merasakan hal yang berbeda pada saat kita meminum kopi. Meski tidak ada yang berubah dari tingkat keasaman, manis, asin, dan pahit kopi, mulut kita memersepsikan hilangnya komponen volatil sebagai rasa yang dipersepsikan sangat berbeda. Hilangnya komponen volatil, membuat yang tadinya tampak “penuh” menjadi lebih renggang dan mudah dirasakan.

Berikutnya kenapa kopi yang disajikan secara dingin (ice americano, japanese iced coffee) tetap dirasakan sebagai rasa yang aman walau temperaturnya rendah? Begini penjelasannya, komponen volatil ini belum siap untuk menguap, maka dalam kasus kopi yang disajikan dingin, perubahan rasa justru terjadi dalam proses yang semakin hangat berkebalikan dengan kopi yang diseduh panas yang dipersepsikan berbeda ketika kopi semakin mendingin. Kopi yang disajikan dingin akan lebih tahan lama sebelum dia stale dan menjadi tidak menyenangkan untuk diminum.

Persepsi mulut akan rasa pada suhu yang berbeda dan komponen volatil yang menguap seiring waktu adalah dua faktor dominan yang membuat secangkir kopi berubah rasanya perlahan-lahan setelah diseduh. Hal tersebut dapat dilihat sebagai sesuatu yang menarik, atau dapat juga dilihat sebagai suatu hal yang menyebalkan. Sebagai peminum kopi, saya menyukai rentang rasa yang selalu berubah dalam sebuah seduhan, namun akan menjadi menyebalkan ketika rasa tersebut perlahan terdegradasi menjadi suatu hal malah sulit diminum. Tentunya, proses perubahan ini akan berbeda pada setiap kopi. Ada kopi yang ketika rasanya berubah langsung menjadi hal yang tidak menyenangkan, adapula yang sebaliknya. Namun ada beberapa jenis kopi yang gosipnya tidak mengalami perubahan signifikan ketika mendingin atau komponen volatilnya hilang. sumber: Hardiansyah Suteja (RED)

Rekomendasi

Baca Juga